La Biblioteca del Gusto
Volume 2 · Mélange d'herbes
Deux ingrédients, deux régions. Origan de Sicile et piment de Calabre, concassé. C’est le volume de la pizza, de la bruschetta et de la sauce tomate.
En Sicile, l’origan est une présence quotidienne. C’est le cœur du salmoriglio, la sauce à l’huile, au citron et à l’origan qui accompagne le poisson et la viande grillés. En Calabre, le piment joue le même rôle : à Diamante, sur la côte tyrrhénienne, un festival lui est consacré depuis 1992.
Ce volume réunit les deux traditions sur la même page. D’un côté le parfum, de l’autre la chaleur.
L’origan sicilien pousse à l’état sauvage sur les collines et dans les Nebrodi, sur des sols ensoleillés et caillouteux. Il se récolte en floraison, en été, puis on le fait sécher. Une fois sec, son parfum devient plus intense.
Le piment de Calabre est un Capsicum annuum. Ici, il est concassé, c’est-à-dire grossièrement brisé : ce n’est pas une poudre fine, il reste donc visible et croquant sous la dent.
Aromatique et vif. L’origan arrive tout de suite, avec sa note chaude et herbacée. Le piment suit, avec un piquant net mais pas agressif. Il donne le meilleur de lui-même en fin de cuisson, sur les plats déjà prêts.
Deux ingrédients seulement, tous deux italiens et indiqués sur l’étiquette avec leur origine. Le piment est en morceaux, pas en poudre : on le reconnaît à l’œil.
