La Biblioteca del Gusto
Volume 5 · Sel aromatisé
Deux ingrédients, rien d’autre. Sel marin de Trapani et citron italien, avec une petite part d’huile essentielle de citron de Calabre. C’est l’un des volumes les plus simples de la bibliothèque. C’est pour cela qu’il s’utilise presque sur tout.
Sur la côte de Trapani, on produit du sel depuis plus de deux mille ans. Les premières salines remontent aux Phéniciens, qui en contrôlaient le commerce. En 1154, le géographe arabe al-Idrisi décrit une saline face à la ville.
Au XVIe siècle, après la perte de Chypre, Venise et Milan achètent elles aussi du sel ici. Aujourd’hui encore, ce tronçon de côte s’appelle Via del Sale (la route du sel).
Le sel naît dans des bassins peu profonds, reliés entre eux. L’eau de mer entre dans les premiers bassins, les fridde, et passe lentement dans les suivants. Le soleil et le vent la font évaporer. Dans les derniers bassins, les salanti, il ne reste que les cristaux. La récolte a lieu en été. La plupart des salines se trouvent dans la réserve naturelle des Salines de Trapani et Paceco.
Le citron est présent sous deux formes : citron italien (2 %) et huile essentielle de citron de Calabre (0,7 %). L’huile essentielle est la partie parfumée que le fruit garde dans son écorce.
Sapide et net. Le citron ne couvre pas le sel : il arrive juste après, franc mais léger. Le parfum se sent davantage à cru. C’est pourquoi ce volume fonctionne mieux comme dernier geste, sur le plat terminé.
Le sel est du Sale Marino di Trapani IGP. C’est une dénomination liée à une zone précise et à une méthode contrôlée par un organisme extérieur. Tous les ingrédients sont italiens et indiqués sur l’étiquette avec leur pourcentage.
