La Biblioteca del Gusto
Band 5 · Aromatisiertes Salz
Zwei Zutaten, sonst nichts. Meersalz aus Trapani und italienische Zitrone, mit einem kleinen Anteil ätherischem Zitronenöl aus Kalabrien. Es ist einer der einfachsten Bände der Bibliothek. Gerade deshalb passt er fast zu allem.
An der Küste von Trapani wird seit mehr als zweitausend Jahren Salz gewonnen. Die ersten Salinen gehen auf die Phönizier zurück, die den Salzhandel kontrollierten. 1154 beschreibt der arabische Geograf al-Idrisi eine Saline vor der Stadt.
Im 16. Jahrhundert, nach dem Verlust Zyperns, kaufen auch Venedig und Mailand hier Salz. Dieser Küstenabschnitt heißt noch heute Via del Sale (Salzstraße).
Das Salz entsteht in flachen, miteinander verbundenen Becken. Das Meerwasser fließt in die ersten Becken, die fridde, und gelangt langsam in die folgenden. Sonne und Wind lassen es verdunsten. In den letzten Becken, den salanti, bleiben nur die Kristalle zurück. Geerntet wird im Sommer. Ein Großteil der Salinen liegt im Naturreservat Saline di Trapani e Paceco.
Die Zitrone kommt in zwei Formen: italienische Zitrone (2 %) und ätherisches Zitronenöl aus Kalabrien (0,7 %). Das ätherische Öl ist der duftende Teil, den die Frucht in ihrer Schale trägt.
Salzig und klar. Die Zitrone überdeckt das Salz nicht: Sie kommt direkt danach, deutlich, aber leicht. Roh ist der Duft am stärksten. Deshalb eignet sich dieses Salz am besten als letzter Handgriff, auf dem fertigen Gericht.
Das Salz ist Sale Marino di Trapani g.g.A. (IGP). Diese Bezeichnung ist an ein bestimmtes Gebiet gebunden und an ein Verfahren, das von einer externen Stelle kontrolliert wird. Alle Zutaten stammen aus Italien und sind mit ihrem Anteil auf dem Etikett angegeben.
