La Biblioteca del Gusto
Volumen 5 · Sal aromatizada
Dos ingredientes, nada más. Sal marina de Trapani y limón italiano, con una pequeña parte de aceite esencial de limón de Calabria. Es uno de los volúmenes más sencillos de la biblioteca. Por eso se usa casi con todo.
En la costa de Trapani se produce sal desde hace más de dos mil años. Las primeras salinas se remontan a los fenicios, que controlaban su comercio. En 1154 el geógrafo árabe al-Idrisi describe una salina frente a la ciudad.
En el siglo XVI, tras la pérdida de Chipre, también Venecia y Milán compran sal aquí. Ese tramo de costa todavía se llama Via del Sale (Ruta de la Sal).
La sal nace en balsas poco profundas, conectadas entre sí. El agua de mar entra en las primeras balsas, las fridde, y pasa lentamente a las siguientes. El sol y el viento la evaporan. En las últimas balsas, las salanti, solo quedan los cristales. La cosecha se hace en verano. Gran parte de las salinas se encuentra en la Reserva Natural Salinas de Trapani y Paceco.
El limón llega en dos formas: limón italiano (2 %) y aceite esencial de limón de Calabria (0,7 %). El aceite esencial es la parte aromática que el fruto guarda en la cáscara.
Salino y limpio. El limón no tapa la sal: llega justo después, nítido pero ligero. El aroma se nota más en crudo. Por eso el volumen funciona mejor como último gesto, con el plato terminado.
La sal es Sale Marino di Trapani IGP. Es una denominación ligada a una zona concreta y a un método controlado por un organismo externo. Todos los ingredientes son italianos y están declarados en la etiqueta con su porcentaje.
