La Biblioteca del Gusto
Volume 7 · Sel aromatisé
Sel marin de Trapani, arômes naturels et truffe d’été d’Ombrie. Un sel de finition pour les œufs, les carpaccios, les risottos et les purées.
L’Ombrie est l’une des régions italiennes de la truffe. Les espèces sont nombreuses et chacune a son calendrier de récolte, fixé par la loi régionale.
La truffe de ce volume est le Tuber aestivum, la truffe d’été, aussi appelée scorzone. On la cherche de fin mai à fin août. C’est une espèce différente de la précieuse truffe noire d’hiver, au parfum plus délicat.
La truffe d’été pousse sous terre, en symbiose avec les racines de certains arbres. À l’extérieur, elle est noire, avec de petites verrues en pyramide. À l’intérieur, la chair est couleur noisette, parcourue de veines claires.
Le sel vient des salines de Trapani. La truffe est présente à 0,3 %, avec des arômes naturels, comme indiqué sur l’étiquette.
Sapide, avec un parfum qui rappelle le sous-bois et le champignon. La truffe d’été est plus douce que celle d’hiver : elle accompagne, elle ne domine pas. La chaleur la disperse, il faut donc l’utiliser à cru, une pincée à la fois.
Le sel est du Sale Marino di Trapani IGP. La composition est indiquée sur l’étiquette avec les pourcentages, y compris la quantité de truffe et la présence d’arômes naturels.
