La Biblioteca del Gusto
Volumen 7 · Sal aromatizada
Sal marina de Trapani, aromas naturales y trufa de verano de Umbría. Una sal de acabado para huevos, carpaccios, risottos y purés.
Umbría es una de las regiones italianas de la trufa. Las especies son varias y cada una tiene su calendario de recolección, fijado por la ley regional.
La trufa de este volumen es el Tuber aestivum, la trufa de verano, también llamada scorzone. Se busca desde finales de mayo hasta finales de agosto. Es una especie distinta de la preciada trufa negra de invierno, con un aroma más delicado.
La trufa de verano crece bajo tierra, en simbiosis con las raíces de algunos árboles. Por fuera es negra, con pequeñas verrugas piramidales. Por dentro la pulpa es de color avellana, atravesada por vetas claras.
La sal llega de las salinas de Trapani. La trufa está presente al 0,3 %, junto con aromas naturales, como se declara en la etiqueta.
Salino, con un aroma que recuerda al sotobosque y a las setas. La trufa de verano es más suave que la de invierno: acompaña, no domina. El calor la dispersa, así que se usa en crudo, una pizca cada vez.
La sal es Sale Marino di Trapani IGP. La composición está declarada en la etiqueta con los porcentajes, incluida la cantidad de trufa y la presencia de aromas naturales.
