La Biblioteca del Gusto
Volume 18 · Préparation pour pain
Noisette du Piémont, sésame d’Ispica, coriandre et fenouil italiens, sur une base de farine de riz. Il s’ajoute à la pâte pour un pain rustique, à servir sur la planche.
En montagne, on enrichissait le pain avec ce qu’il y avait dans le garde-manger : fruits secs, graines, épices. Un pain qui se conserve et accompagne fromages et charcuteries.
Ce volume part de cette idée et l’élargit à toute l’Italie. Les noisettes viennent des collines du Piémont, le sésame de la pointe sud de la Sicile.
Le sésame d’Ispica, dans la province de Raguse, est arrivé en Sicile avec les Arabes. En dialecte, on l’appelle giuggiulena. Dans les années 1950, la région de Raguse en cultivait des centaines d’hectares, puis la culture a presque disparu. Aujourd’hui, elle a repris, notamment grâce à une Sentinelle Slow Food. On le récolte à la main entre fin août et septembre.
La noisette est la Tonda Gentile Trilobata du Piémont. La coriandre et le fenouil sont des graines italiennes.
Grillé et aromatique. La noisette et le sésame apportent du croquant et un goût plein. La coriandre et le fenouil ajoutent une note fraîche, légèrement anisée. À la cuisson, la croûte prend du parfum.
Ingrédients italiens, avec la provenance et les valeurs nutritionnelles indiquées sur l’étiquette. Contient des fruits à coque et du sésame.
