La Biblioteca del Gusto
Volumen 11 · Polvo
El pimiento crusco de Senise, al 18 %, con garbanzos, tomate, puerro y hierbas sobre base de harina de arroz. El sabor de Basilicata en un polvo para pasta, risottos y cremas.
En la zona de Senise, en Basilicata, el pimiento se pone a secar en verano colgado al sol, en largas ristras llamadas serte. Una vez seco se conserva todo el año.
El crusco es el paso siguiente. El pimiento seco, sin pedúnculo ni semillas, se pasa unos segundos por aceite caliente y se vuelve crujiente. Molido, colorea y da sabor a los platos de la tradición lucana.
El pimiento de Senise tiene la carne fina y poca agua: por eso se seca bien y deprisa. Se cultiva en el valle del Sinni, en gran parte dentro del Parque del Pollino.
Los demás ingredientes son italianos: harina de garbanzo, tomate, puerro del Véneto, ajo del Valle dell'Ufita, orégano de Sicilia, romero del Monregalese. La base es harina de arroz, con sal de Trapani.
Dulce y tostado, no picante. El crusco tiene un sabor redondo, con un fondo cálido. Los garbanzos dan cuerpo; las hierbas, frescura. Disuelto en la pasta o en el risotto deja un color rojo cálido.
Ingredientes italianos con procedencia, porcentaje de pimiento y valores nutricionales declarados en la etiqueta.
