La Biblioteca del Gusto
Volume 4 · Condiment
Piment de Calabre (41 %), ail de la Valle dell’Ufita (40 %) et sel marin de Trapani. C’est le volume des spaghetti à l’ail, à l’huile et au piment, ceux de minuit.
Ail, huile et piment, c’est peut-être la recette la plus simple de la cuisine italienne. Peu d’ingrédients, dix minutes, aucune excuse. C’est justement pour cela que chaque ingrédient compte.
Ce volume part de deux territoires : l’Irpinia pour l’ail, la Calabre pour le piment. Les pourcentages sont presque à égalité. Aucun des deux ne doit l’emporter.
La Valle dell’Ufita se trouve au nord-est de la province d’Avellino. L’ail y est semé entre fin décembre et mars et récolté à la main au début de l’été, en rotation avec le blé, la tomate et les légumineuses. Puis on le tresse et on le fait sécher.
Le piment de Calabre est un Capsicum annuum, cultivé dans toute la région. Le sel vient des salines de Trapani.
Intense et affirmé. L’ail a un arôme puissant et un piquant qui persiste. Le piment ajoute de la chaleur et une note fruitée. Dans l’huile chaude, à feu doux, les deux se fondent en quelques minutes.
Trois ingrédients italiens, avec les pourcentages indiqués sur l’étiquette. Ensemble, l’ail et le piment représentent plus de 80 % du volume.
