La Biblioteca del Gusto
Volume 15 · Préparation pour biscuits
Amande de Sicile (16 %), noisette du Piémont, citron du Sud de l’Italie et orange de Sicile, sur une base de farine de riz. Il s’ajoute à la pâte sablée pour des biscuits parfumés aux agrumes.
En Sicile, les douceurs à l’amande ont des racines arabes. La pâte d’amande, les biscuits, les dragées : l’amande est au centre de la pâtisserie de l’île. En 1872, Giuseppe Bianca publie un manuel consacré à la culture de l’amandier en Sicile.
Ce volume transpose cette tradition en un geste simple. On l’ajoute à la pâte et le biscuit change.
En Sicile, l’amandier a des zones historiques, comme celle entre Noto et Avola, dans le Sud-Est, sur des terres chaudes et sèches. La récolte va de juillet à septembre : on gaule les branches et les amandes tombent sur des bâches. Leur coque épaisse les protège et en conserve le parfum.
La noisette est la Tonda Gentile Trilobata du Piémont. Le citron et l’orange sont des agrumes du Sud. La farine de riz est italienne.
Doux et parfumé. L’amande apporte de la rondeur, la noisette une note grillée, les agrumes allègent. Au four, le parfum s’ouvre et remplit la cuisine.
Ingrédients italiens, avec la provenance, le pourcentage d’amande et les valeurs nutritionnelles indiqués sur l’étiquette. Contient des fruits à coque.
