La Biblioteca del Gusto
Volumen 4 · Condimento
Guindilla de Calabria (41 %), ajo del Valle dell'Ufita (40 %) y sal marina de Trapani. Es el volumen de los espaguetis con ajo, aceite y guindilla, los de medianoche.
Ajo, aceite y guindilla es quizá la receta más sencilla de la cocina italiana. Pocos ingredientes, diez minutos, ninguna excusa. Precisamente por eso cada ingrediente cuenta.
Este volumen parte de dos territorios: Irpinia para el ajo, Calabria para la guindilla. Los porcentajes están casi a la par. Ninguno de los dos debe ganar.
El Valle dell'Ufita está en el noreste de la provincia de Avellino. El ajo se siembra entre finales de diciembre y marzo y se recoge a mano a principios del verano, en rotación con trigo, tomate y legumbres. Después se trenza y se pone a secar.
La guindilla de Calabria es Capsicum annuum, cultivada en toda la región. La sal llega de las salinas de Trapani.
Intenso y decidido. El ajo tiene un aroma fuerte y un picor que permanece. La guindilla añade calor y una nota afrutada. En el aceite caliente, a fuego lento, los dos se funden en pocos minutos.
Tres ingredientes italianos, con los porcentajes declarados en la etiqueta. Ajo y guindilla juntos suman más del 80 % del volumen.
